茶叶有千千种，先从浅的讲，要识的绿黄白青红黑。再稍微深入一点，去了解一下六大茶类的经典代表，顺带谈下不同的工艺和口感。
图１
中国茶类繁多，目前国内学术、商业、大众等各界都共同认可的分类方式是：绿、黄、白、青、红、黑，六大类之外再挂一个“再加工茶类”。
六大类分类依据：发酵程度，即茶多酚（茶叶的主要成分）的氧化程度。
（一）绿茶
绿茶：未发酵。根据杀青时的工艺分成以下四种。
01 炒青绿茶：这种工艺的绿茶许多人都认为是最好的，因而大众所知的绿茶名茶大多属这一类，如：龙井（图２），庐山云雾茶，碧螺春。
图２
02 烘青绿茶：典型——太平猴魁、黄山毛峰（也称“雀舌”）。
03 晒青绿茶：极其难见。
04 蒸青绿茶：在日本还流传，比如玉露茶。
之所以从不同工艺介绍，是因为每一个经典茶种的工艺是有讲究的，比如龙井，它当然也可以不炒干，也可以选择晒青工艺，但是晒青的龙井香味大减，没有炒干的香气，且龙井所处江浙地区，春季潮湿不宜用晒。
（二）黄茶
黄茶：微发酵。与绿茶相似，比绿茶多一道闷黄的工序，具有黄汤黄叶的特点。现在的黄茶生产呈减少趋势。
图３
（三）白茶
白茶：轻发酵。白茶的制作是所有茶叶中最为自然的，晒青是白茶主要的工艺，由于不沾烟火，白茶得以保持原有的清香口感。在晒青的同时，薄薄摊开于竹匾上的茶叶渐渐萎凋，这也是形成白茶品质的关键工序。
比较出名的白茶，均出自福建东北部地区，如以下三类。
01 白毫银针，几乎全是芽头，茶毫披身，通体牙白；
02 白牡丹，通常一芽一二叶；
03 寿眉，长的像落叶一样。
温馨提示：比较出名的“安吉白茶”虽名带白茶，实则是绿茶。
关于口感：在知乎上看到一个回答（图4），有误导读者的嫌疑，在下面指出。
图４
回答中说“传统白茶……通常来说发酵程度会大于黄茶。所以我感觉会酸酸的。”这里有句ＭＭＰ不知该讲不该讲，这种毫无逻辑的回答竟然得到绝大多数人的赞同。
就想问句：发酵程度大于黄茶，所以感觉会酸酸，这有什么依据吗？如果按照这种逻辑，是不是所有的乌龙茶、红茶、黑茶都是酸酸的了，就因为它们的发酵程度大于黄茶啊。
恕我见识浅薄，没有喝过酸酸的白茶，相反，我喝到的白茶带有一股清甜，如图５这款福鼎白牡丹。
图５
这款白茶采摘于福鼎白茶核心产区海拔800米以上的高山，其叶张细嫩，毫心肥壮，出汤后，汤色层次变化流畅自然（图6），香气纯正，显陈药香；滋味清甜淡雅。
图６
再说就算不是这款，是其他款白茶，如白毫银针，又如寿眉，它们的甜度不一样，或轻或重，但好的白茶绝不会出现什么“酸酸的”味道。
好吧，言归正传，接下来该说青茶了。
（四）青茶
青茶（亦称“乌龙茶”）：半发酵。以香气出名的，多按照产地划分。
01 闽北乌龙：最着名的岩茶，大红袍是其中的一种。
02 闽南乌龙：如铁观音。
03 广东乌龙：凤凰单丛，乌龙茶里最香的，所以它的分类也以香味命名，比如说芝兰香，姜花香，还有姜花香里出名的通天香。
04 台湾乌龙：冻顶乌龙、东方美人。
温馨提示：乌龙茶适合用工夫茶方法冲泡，工夫茶的泡法能最大程度显现乌龙香气高远的特点。
（五）红茶
红茶：全发酵。按照制作工艺分成小种红茶、工夫红茶、红碎茶。
01 小种红茶：又分成正山小种和外山小种。其中正山小种是非常古老的茶，传说中所有红茶的都源自它。
02 工夫红茶：典型代表有滇红（图7）和祁门红茶等。
03 红碎茶：将红茶切碎，如南川红碎茶、云南红碎茶等。又比如立顿红茶。
红茶的发酵度比以上茶叶都高，在发酵过程中不仅茶多酚和单宁酸减少了，生成了茶黄素、茶红素等新的成分，除此之外，还有很多醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质也随之产生。因此，茶汤呈深红色，闻起来也比绿茶更为香浓。
图７
如图７这款云南千年古树红茶，它的香气就是如此，甚至由于年份的悠久、生长地（勐海贺开）的优越、取材的稀有、制作工艺（小筐离地发酵）的娴熟要求，它的香气比一般的红茶要来得内敛，香沉而韵深，带一股蜜香的甜，醇而不涩，口感上更为润滑、绵长，就是一口喝下去，你会想往后舔舌头，而且会有唇齿生香的感觉。
（六）黑茶
黑茶：后发酵。黑茶是按照产地划分的，如藏茶、云南黑茶（普洱）、广西黑茶（六堡）、安化黑茶等。
其中最有名的是普洱（普洱市是云南的一个地级市，所以我们一般不会认为普洱是其他地方的）。
普洱又分为生普和熟普，外行人可能会误会两者之间是时间长短的问题，其实不然，两者之间的区别是有没有多一道叫渥堆的工序。
01 生普（图８）：普洱杀青之后放在通风干燥的地方储存，再放个十年二十年的，就能成为老生茶（本质还是生茶，但陈香渐长，口感较为醇和）。
图８
02 熟茶（图９）：一般生茶做好了，多了一道工序渥堆。渥堆形成黑茶色香味的关键性工序，应有适宜的条件，渥堆适不适度是影响口感的一个重要因素。熟茶的口感较之新生茶，更为柔和。
图９
（七）再加工茶类——花茶
除了上述六种依照发酵程度不同的茶外，还有花茶这种再加工茶。
花茶，又名香片，利用茶善于吸收异味的特点，将有香味的鲜花和新茶拌在一起，待得茶将花香味吸收后，再把干花筛除。如此制成的花茶，带着各种草本植物的花香，芬芳扑鼻。
典型代表：福州茉莉花茶。
注：图１—图３网络图片，图５—图９为德顺茶业产品图，转载请标明出处。
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