茶友们日常喝茶，是为了解渴，为了健康，还是为了乐趣呢？

荼小茶，认为茶的基本属性是生津解渴，但绕不开的是茶的健康属性。日常饮茶一方面可生津止渴，获得饮茶带来的愉悦感；另一方面也希望发挥茶的健康功效，助力身体健康。

冲泡是饮茶前的必备动作，冲泡条件及技艺不同，会对茶带来不一样的影响。荼小茶发现了一篇名为《How brewing parameters affect the healthy profile of tea》的文章，综述了冲泡条件对茶叶健康功效（针对抗氧化能力）的影响，表明冲泡的时间、温度，茶叶整碎状态、冲泡次数、茶汤放置时间和光照等均会对茶汤抗氧化能力产生影响（文章主要是针对绿茶和白茶）。

绿茶和白茶（白茶的消费量应该是没有那么大的，世界范围内红茶的消费量最大）是世界上消费量最大的饮品之一，茶具有内在的健康功效，如预防心血管和神经退行性疾病、糖尿病、体重控制等。这些健康功效与茶饮中含有的不同生物活性化合物，如儿茶素、咖啡因、茶碱或矿物质有关。

儿茶素的浸出与茶饮品的最终抗氧化能力有关，而这又与许多参数相关，如冲泡的时间、温度，冲泡次数等。

简介

茶是世界上除水以外最广泛消费的饮料，由于其令人愉悦的感官特性、健康特性和社会文化特性而受到高度重视。国际上的茶主要分为4种类型：红茶、乌龙茶、绿茶和白茶。红茶和乌龙茶是完全或部分发酵的，而绿茶（不发酵）和白茶的氧化程度更低。因此，白茶被认为有更高的抗氧化能力，因为白茶含的儿茶素含量更高且氧化程度低。

已有大量文献研究表明了茶的健康特性，尤其是抗氧化应激能力，因为其含有大量的具有抗氧化作用的儿茶素类物质。茶儿茶素的功效性与许多不同的因素有关，如品种、干燥过程及冲泡条件。因此，为了浸出尽可能多的抗氧化物质，茶汤冲泡的最佳或改进条件存在争议。

冲泡时间、温度

据报道，茶叶冲泡的时间和温度对生物活性化合物的浸出和抗氧化能力都有显著影响。因此，绿茶通常是在80-90℃的热水中冲泡3-4min，而白茶则建议在60℃下冲泡5分钟。

如上图a所示，绿茶饮品的抗氧化能力随着冲泡时间的增加而增加，在5min时达到最高活性；虽然在冲泡15min后的抗氧化能力略高，但饮品的感官特性（过多的涩味）表明其已不适合饮用。研究发现，由于儿茶素的氧化和差向异构化，在很长的冲泡时间内发现了相同的效果甚至发现了抗氧化活性降低。

一些研究指出了一种通过冷泡获得茶饮的新方法。Daminani等人发现，在室温下冲泡120min的茶叶中，儿茶素和抗氧化能力（用ABTS法评估）比在70℃下冲泡7分钟多达70％。当茶叶被碾碎（通常在袋泡茶中）时，用热水冲泡的白茶和绿茶的抗氧化活性最高；然而，当整叶茶在室温下冲泡时（冲泡时间比热冲泡取时间长20倍），可获得最大抗氧化能力。

此外，对于碾磨的茶叶，抗氧化活性和总酚量总是更高；但从感官上看，冷/热冲泡的茶几乎无法区分，尽管冷泡茶具有较低的苦味和较高的香气；虽然冷泡似乎是一种有前景的技术，可最大限度地提高可能的健康益处，但同时需要克服冷泡较长的萃取时间。

为了克服这一问题，Lantano等人提出了一种改进方案，即在冲泡时加入热水，冲泡结束后迅速加入冰块进行冷却，从而避免了导致功能性化合物含量变化的缓慢冷却过程。

如上所述，绿茶和白茶的主要健康功效归因于含有高含量的儿茶素类物质，因为儿茶素类可通过提供氢原子作为抗氧化剂，也即作为自由基的受体和链氧化反应的中断剂。随着冲泡时间的延长，儿茶素类可能会发生差向异构化，从而影响其功能活性。研究者发现，在85℃下冲泡3min是表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）的最佳冲泡条件。

存放时间

存放时间（对于茶汤和茶叶）也影响生物活性化合物的量以及茶饮品的抗氧化能力。Komes等人研究了绿茶茶汤24h存放期间（室温下）多酚组成的变化，总黄酮醇和酚酸的变化很大，但经过24h的存放后，所有茶汤中多酚的含量都下降了。

茶叶等可用于冲泡的植物原料最长存放时间不宜超过两年，在长期存放，植物原料的抗氧化能力可能受损；研究还发现不同部分存在的酚类化合物的稳定性也不同，更易与外界接触的酚类化合物氧化速度快，而牢牢附着在植物基质上的酚类可在较长时间内保持活性。

光照的影响

已经证明多酚化合物，如没食子酸可作为促氧剂，并在紫外线照射下产生活性氧（ROS）和过氧化氢。如下图所示，在紫外光照射4h内，EGCG几乎完全降解，在日光下降解率接近70%。但是，EGCG含量的完全降解并未反映在抗氧化能力上，表明抗氧化能力不仅仅只与EGCG含量有关，其他成分也会影响抗氧化能力。

冲泡次数

Sharpe等人研究了不同冲泡条件对24种商业绿茶的抗氧化能力的影响。作者检测了连续冲泡6次（80℃/5min）的浸出效果。观察到某些茶在第1次冲泡之后就不会再浸出显著水平的活性抗氧化化合物；而另一些茶在6次或更多冲泡次数中持续浸出活性儿茶素类成分。

其他影响抗氧化能力的参数

茶叶的生长区域对其抗氧化能力有影响；Sharpe等人发现，中国种植的茶叶比其他地区种植的茶叶具有更高的抗氧化能力，这可能与茶树生长和发育的理想环境有关，使得茶树生长过程中积累更高含量的儿茶素类物质；在第1次冲泡后的抗氧化能力下，肯尼亚的茶也得分很高。

采收季节也是茶叶抗氧化能力的限制因素；与秋绿茶相比，春绿茶在第1次冲泡时可浸出更高含量的抗氧化化合物。另一个对茶叶儿茶素含量有深刻影响的因素是干燥方法；Sharpe等人发现鼓风干燥与第1次冲泡的抗氧化能力增加相关，而蒸汽干燥与总抗氧化能力增加相关。

袋泡茶的使用对抗氧化能力有影响，这取决于茶是冲泡1次还是多次。Sharpe等人发现，即使经过6次冲泡，散叶茶也具有可测量的抗氧化活性，而袋泡茶只有在前2次冲泡后才具有抗氧化能力；这可能与袋泡茶中是碎茶有关，与整叶茶相比，碎茶的表面积增加，在冲泡过程中与水接触充分，可能导致大多数儿茶素在第1次冲泡时就被释放，而整叶茶可能在多次冲泡过程中以一种更持续的方式释放儿茶素。

研究人员研究了碾磨对粒径（范围从20μm到500μm）、儿茶素释放和抗氧化能力（用ABTS和DPPH方法测量）的影响。表明，100-180μm的颗粒显示出最大的儿茶素释放和抗氧化能力，而对于小于50μm和大于200μm的颗粒，活性较低。

结论

综述研究文献研究结果，为了获得最佳的抗氧化化合物的提取，在80℃的温度下冲泡5-10min的将产生最多的抗氧化成分，与较短的冲泡时间和较低的温度（60-70℃）相比。此外，在室温下长时间冲泡将是未来制作富含抗氧化成分茶饮品的趋势；文章还表明要获得具有高抗氧化能力的茶汤，同时保持良好的感官特性，在90℃下冲泡7min足以用于白茶和绿茶的冲泡。

荼小茶，认为茶友们平时冲泡茶饮，不必刻意追求太多，选择合适的茶叶，喝着可以解渴，愉悦心情就好；不过对于茶饮品的开发者来说，冲泡相关的基础研究还是值得去探索和研究的。

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参考资料

《How brewing parameters affect the healthy profile of tea》

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