冲泡茶叶的水温对茶汤的成色(色、香、味及叶底)有极大的影响，其实不同茶叶对水温要求也有所不同。使用过冷或过热的水冲泡好茶时，喝起来会有苦涩味。

水温的高低，决定了茶汤中咖啡因溶解量的多少―—茶汤中咖啡因含量越多，喝起来就越苦。另外，水温过高容易破坏茶叶中的维生素C，降低茶汤的营养价值。

那么，冲泡不同的茶叶水温多少度合适?

1、沏一些全发酵茶，特别是老茶，最好用沸水，就是97度以上的水。比如：熟普洱、黑茶、六堡茶等等。很多老茶客为了保证沏茶的时候水温能达到97度，还会专门用铁壶来烧水，就是为了防止沏茶瞬间，水温流失，达不到97度。

2、一些轻发酵茶，也就是绿茶，特别是当年新茶，如龙井、碧螺春等，建议用80~90度的水冲泡，切泡的时候不要再密闭容器里面，所以这类茶不适合用盖碗、紫砂壶等容器来泡，在密闭容器里面会使得茶叶很快闷熟，失去应有的色泽和香气。这类茶建议用玻璃杯泡为宜。

3、具体什么茶用什么温度，更多的是看泡茶人自己的掌握和习惯。同样的茶，不同的冲泡次数用的水温也不一样，一般越到后面温度要越高。

一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓;反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45—65%。