杀青，是绿茶、普洱茶、黑茶、黄茶、普龙茶、乌龙茶、一部分绿茶等的初制工艺流程之一。关键目地是根据高溫毁坏和钝化处理鲜叶中的氧化酶特异性，抑止鲜叶中的茶多酚等的酶促空气氧化，挥发鲜叶一部分水份，使荼叶变松，有利于揉捻成型，一起释放青异味，推动优良香味的产生。

杀青是红茶等样子和质量产生的重要工艺流程。杀青方法：炒青、蒸青、泡青、辐射源杀青。杀青通常把握“高溫杀青、先高后低；老叶嫩杀、叶子老杀；抛闷融合、多抛少闷”等标准。滇青茶杀青溫度依鲜叶实际上情况来分辨，一般锅内腔溫度180度上下，锅外溫度较高。

绿茶加工制做的第一层工艺流程，把取下的叶子加高溫，抑止发醇，使荼叶维持具有的翠绿色，一起降低叶中水份，使叶子变松，有利于深化生产加工。

鲜叶采来后，要放到土里摊晾2—3钟头，随后开展杀青。杀青宜把握，叶子老杀，老叶嫩杀，杀青時间通常在5--7分鐘，减掉水份到生叶原材料所有净重的20%----30%上下，杀青完后将叶片抖散伸开，待凉后开展揉捻。