安吉白茶“返白”的过程，也是叶绿素减少的过程。也正因为叶绿素明显减少，茶树才会返白。返白后又能复绿，这也与叶绿素的变化有关。

茶树返白-复绿的过程，随着叶片白化程度的加深，叶绿素总量上升，氨基酸含量升高。最白期，叶绿素达到最低谷，氨基酸达到最高值。

同时，在返白过程中，茶多酚与氨基酸的变化趋势相反，也就是在返白后，氨基酸达到最高峰值时，茶多酚含量则降至低谷。研究表明，安吉白茶的氨基酸含量高出一般茶一倍，为6.19-6.92%；茶多酚含量约为10.7%，约为其他茶的一半。

我们都知道，以儿茶素类、黄酮类等物质为主要成分的茶多酚类物质，是茶叶苦涩味的主要呈味物质；而氨基酸则为茶叶鲜爽味的主要呈味物质。这就解释了茶友“平淡最真”的问题了：安吉白茶，浸泡时间较长却依然不苦涩，是因为安吉白茶的氨基酸含量较高，而茶多酚含量较低。

当然，所谓的成分含量高低只是相对而言，安吉白茶也不是可以无限制地长时间浸泡。如果一直浸泡下去，肯定也有不好喝的时候，不要拿名贵安吉白茶去做实验哦！【绿茶冲泡建议】

1、茶具选配

透明玻璃杯是冲泡绿茶的最佳选择，尤其是西湖龙井、黄山毛峰等细嫩的名优绿茶，以显示其独特的品质特色，边冲泡边欣赏茶叶在水中缓慢舒展、徐徐浮沉游动的姿态，领悟“茶舞”情趣。

对于其他的名优绿茶，除了玻璃杯冲泡外，白色瓷杯也是不错的选择，不仅可以衬托出茶汤的嫩绿明亮，而且盖碗比较雅致，手感细腻。总的来说，无论玻璃杯或是盖碗，均宜小不宜大。大则水多，茶叶易老。2、水温控制

一般来说，细嫩的名优绿茶。水温以85℃左右为宜，根据茶叶品种、细嫩程度等的不同，水温可做适当的调整，但忌用沸水冲泡，水温太高将芽叶烫至过熟而变黄变老，失去茶叶的香味，其营养成分也会随之减少，口感苦涩味加重。

3、冲泡要领

沏茶的时间和茶汤的色泽、滋味密切相关，一般绿茶以冲泡3分钟为宜，一壶或一杯茶，其冲泡次数也宜掌握一定的“度”，一般以冲泡3次为宜，以充分利用绿茶中的有效成分，三泡以后滋味开始变淡。